大家好，今天小编来为大家解答牛角面包配方这个问题，怎么做牛角面包的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛角面包的制作方法和配料

主要食材：高筋面粉280克，可可粉20克，酵母粉3克，牛奶140克，鸡蛋液40克，盐2克，甘汁园双碳白砂糖35克，黄油30克，芝麻适量

1、先称好所有的食材，做西点跟做中式点心不一样，不可以大约去估摸，严格按照配方中的克数来，牛奶可以用清水代替，一个鸡蛋的重量约50克左右，除了和面用的40克，剩下的可以用来涂抹表面。

2、盆中倒入高粉、可可粉、酵母粉、牛奶、鸡蛋液、盐和白砂糖，揉成比较光滑的面团，接着加入黄油。

3、将黄油揉到面团里面去，一开始会将面团揉得稀巴烂，不用担心，耐心揉匀，然后用搓衣服、摔打的方式将面团揉出手套膜的状态。家里有厨师机或者面包机的可以借助机器揉面。

4、揉好的面团开始醒发，如果觉着室温比较慢的话，可以利用有发酵功能的烤箱，28℃发酵1个小时。

5、发好的面团揉压排气，分成六等分，揉成水滴状。

6、取一个面团，将水滴状的面团擀薄，一头尖一头宽的样子。

7、从宽的那一头开始卷起，然后搓长，尤其是两头搓细一些，然后将收口压在下面，两头自然弯曲就可以了。

8、整形之后的面团开始二次发酵，可以室温发酵，也可以利用烤箱发酵，40℃发酵30分钟。发酵好的面团刷上一层鸡蛋液，撒上白芝麻。

9、烤箱预热175℃，将烤盘放入烤箱中下层（倒数第二层），烤25分钟即可。

烤好的牛角面包外形霸气，香气浓郁，手撕着吃一层又一层，太香了！

1、之前很多朋友问双碳白砂糖是什么糖？其实双碳是白砂糖制作过程中的一种制作工艺，双碳法制作出来的白砂糖不会有硫元素的残留，这种白糖会更加健康。

2、做面包对揉面有一定的要求，揉出手套膜做出来的面包才会有柔软拉丝的效果，如果手工揉面，可以用搓衣服、摔打、拉抻的手法。

3、面团整形的时候一定要做得细长一些，这样发酵的时候不会因为过分变形。

4、烤面包的温度和时间需要根据自己烤箱决定，烤好的面包放凉之后用保鲜袋装起来保湿，目前这个温度室温放两三天是没有问题的，也可以冷冻保存，下次吃的时候再拿出来烤5分钟。

牛角酥面包的制作方法

面包吃上几口，花上数分钟就吃掉了，然而做面包所付出的心机是经年的研究，制作时间「闲闲地」1.5小时，甚至是一天有多。

面包师傅凌晨已开工准备早市生意，混材料、搓面团、等发酵、塑造型、又等发酵、扫蛋浆、入炉、出炉，等大家买到新鲜热辣的面包。面包一个个胖嘟嘟的可爱模样，金黄色、香喷喷，无比治愈。世界各地的面包种类多如繁星，其中一款，大家不单为之钟爱倾心，甚至会想了解它的背后如何诞生。它是法国人的骄傲，是高难度面包的代表，它是牛角酥。

牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制。

牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制，直至一层层薄薄的牛油与面团交错营造酥脆感，做面包一定要够「温柔」，不能用蛮力，否则面团内的空气被过分挤压，会影响面团发酵膨胀，制成品不够松软，大大破坏口感。

小编自己曾学过专业制面包，不过学艺未精只懂皮毛，牛角酥更是不懂，只会买块现成酥皮卷起入炉当牛角包，真正要将牛油与面团交叠捏制，还是让大师级出手及教授，那天遇上朋友，朋友爱面包、爱吃包、爱烘培，曾在新西兰留学，专修Baking Science& Technology，从事食品及烘焙相关工作逾20多年，对面包的一切了如指掌，难得的机会，我捉住朋友请教。

牛角酥愈多层愈松？「千层」最好？（答案请按图）

法国地大，不同烘焙师有各自的喜好，不过折叠太多反而令酥皮不松化！

牛角酥松、够酥非牛油关系，而是跟小麦面团有关，小麦面团内的水分在烘烤时受热产生蒸气，隔住牛油，一层层撑起整个牛角酥。

如果折叠太多，代表小麦面团愈薄，每层面团内的水分愈少，蒸气产生也愈少，密度就愈高，牛角酥不会酥脆。

一个牛角酥要花多少时间制作？（答案请按图）

分享一个牛角酥大概做8小时，这已是最快方法。

通常我们用到26小时，有16小时在冷库发酵面团，令酥皮的风味及香味更好。

品尝时如何辨别是一个出色的牛角酥？（答案请按图）

出炉后牛角酥，一咬会掉渣，代表酥松。

牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥「翻生」？（答案请按图）

牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥「翻生」？

法国天气干燥，牛角酥可保存松脆。不过，南方天气湿度较高，酥点出炉后，会不断吸收空气中的水分，减少松脆感，最佳的食用时间为烘焙后30分钟内。

焗批用玻璃容器：用玻璃容器能令我们留意批的颜色，从而得悉批的熟度。

法国人有牛角酥三文治吗？（答案请按图）

最初的牛角酥是咸的，法国的牛角酥不夹馅料，不会做成三文治，他们会用法包（Baguette）做三文治。

酥点面包会加朱古力、提子、果酱，甚至不加花肖东西，尽量保持酥点干爽。

做美味的牛角酥有何要诀？（答案请按图）

面包的味道质感，取决于面团内能保持多少空气，因此揉搓面团时要用阴力。

酥皮的折叠技术是法国的传统工艺，切开酥皮看到层次分明，我们面包师所讲的一个Folding已有3层（面粉＋牛油＋面粉），而我觉得做25层最好，口感最松脆。

另外，涂蛋浆时要够薄，取其蛋的光泽，蛋浆不能厚，否则令面团下塌，烘焙时蛋也会熟成一块。

天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？（答案请按图）

天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？

酵母是细菌，天然酵母是好多不同品种的细菌组成，繁殖时好菌会将体质较差的菌排出，剩下能发酵的菌也是较强壮的。

由于细菌活力好，能保持湿度及产生氨基酸，所做的面包风味更浓郁，香气保存较久，胃部也容易消化。

天然酵母风味好，但使用时也有限制的，甜包、高油脂的面包不适合用天然酵母制作，因为高糖及高油会产生较大的渗透压力，令酵母细胞萎缩。

天然酵母不会在市场出售，多靠人工培养，朋友自爆烘培团队会自己「种菌」，主要有3种天然酵母：鲁邦种（Levain）、液态鲁邦种（Levain Liquid）及以苹果来发酵的鲁邦种，鲁邦种延缓面包老化，避免细菌滋生及可加长保鲜期。

鲁邦种：面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁，例子：乡村面包。

液态鲁邦种：面包成品的味道比较淡，例子：方包。

天然酵母鲁邦种的面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁。

至于，大家平日常吃的菠萝包及猪仔包，多用快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast制作，商业酵母经过净化处理，是单细胞繁殖的酵母。此外，欧洲的小麦面粉，蛋白质含量多数偏低，而灰分（矿物质）偏高。所以欧洲的面包比较脆、易消化。如果用欧洲麦面粉做菠萝包、猪仔包并不适合了，港式包用的面粉跟美国面粉一样，蛋白质含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，面粉的吸水力强，制成的面包较软身，适合做方包及高糖的方包。

牛角面包制作注意事项

你有没有发现自己在擀面团的时候，面团回缩了？那是因为面团松弛不到位，所以在折叠过程中，每一步折叠完成后都要将面团放入冰箱中冷藏静置松弛，然后取出擀平再折叠。

因为放在室温的环境下，可能会因为温度偏高导致黄油变软融化。

松弛的次数不宜过于频繁，防止因为制作时间太长导致发酵过度。

就像之前我分享过的配方一样，牛角面包的面团不用揉至太高的筋度。一般情况下五成筋度或者面筋刚开始产生就行。如果太高的筋度，反而会影响最终产品的品质。

5成筋度表现，拉出的状态不光滑不平整，状态破碎

What？莫非我风风雨雨活了20好几年，切个面团都不会吗？额~虽然不想这么残酷，但是这也绝对是我们需要注意的小技巧。

我们都知道酥皮面团是由面皮和油脂一层层交错组成的，所以为了防止面皮与油脂不混淆以及酥皮黏在一起。在分割整形时，要使用锋利的工具来分割；刷蛋液时尤其注意不要让蛋液涂到切面上。

牛角面团和千层酥皮不一样，它在制作的过程中仍然处于不断发酵中，所以制作时间不宜拖得过久，避免发酵过度。

也正因为这个原因，面团制作完成后应该立即使用，尽量避免长时间的搁置导致发酵过度。

温度，那绝对是贯彻整个牛角面包制作过程的重点，无论是酥皮也好，还是包裹的黄油，再到最后的发酵和焙烤，温度的变化绝对是影响牛角面包制作成败的关键之一。

这个阶段主要需要注意的是黄油的温度，温度过高要及时冷藏，温度太低要适当的静置降温；

温度太低时，黄油变硬，会造成擀平面团的时候不好操作，甚至导致面皮破裂，油脂分布不均匀；

温度太高时，黄油变软甚至融化，这样则会造成各种漏油及不好操作。

即使整形完成之后，同样要注意控制温度，防止在发酵的过程中黄油融化。

烤焙时的温度同样非常重要，温度过低，会影响面包的分层起酥。温度过高，则会让面团过早定型，也会影响面包的起酥与体积。所以这个步骤一定要严格按照自己所做配方中的温度进行操作，防止最后失败。

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