盐水鹅卤水配方

盐水鹅卤水配方是由水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，丁香搅拌均匀而成。方法如下：

准备材料：鹅 400g、花椒少许、鸡精少许、料酒少许、丁香少许、八角少许、桂皮少许、葱少许、香叶少许。

1、首先把准备好的鹅用清水洗干净，放入少许的盐，料酒，葱，姜片，搅拌均匀，静置半小时。

2、然后把鹅装入保鲜袋，把保鲜袋密封好，放冰箱36小时。

3、36小时后把鹅从冰箱取出，用清水洗干净，沥干水分。

4、然后锅内放入准备好的水，八角，花椒，桂皮，香叶，鸡精，料酒，盐，姜片，丁香，搅拌均匀，盖上盖子，使用大火煮开。

5、等待煮开后换小火煮半小时。

6、半小时后捞出把鹅放冰箱一夜。

7、一夜后取出切块，装盘里，这样就已经完成了。

盐水鸭卤水顶级配方

八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

鸭腿清理干净控干水份，盐和花椒放锅里，用小火炒至花椒散发出香味而且变色即可，倒在碟子里，把炒好的盐和花椒倒在鸭腿上，用手抹匀，所有的地方都要抹到，腌制两个小时，腌好的鸭腿倒入锅中，加入几片姜和一个八角，加入适量的清水没过鸭腿，再加入一勺料酒，放在锅上煮，开锅后撇去浮沫，转小火，盖上盖子煮十五分钟，关火后再焖制十分钟，取出后在鸭腿表面刷一层香油，凉后切片装盘即可。

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一。

杨洲盐水鹅的卤水配方

一、配方：

八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二、调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调

入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。