砚水自制方法 怎么做枧水

1、材料：碱面、清水。

2、首先准好食用碱面。碱面呈碱性，并且能很好的溶解于水中，是很好的制作枧水的材料。

3、之后在碱面中加入清水。

4、食用勺子搅拌直到碱面溶解到水中，水中没有颗粒状为止。

5、之后使用保鲜膜将碗密封住，静置一夜，这样枧水就制作完成了。

砚水的做法

1、是的，做月饼加碱水的目的有：

（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味影响口感。

（2）控制回油速度，调节饼皮软硬度。

（3）使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色。碱性越大，越容易着色。

（4）碱水与酸发生中和反应，产生二氧化碳气体，促进月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感蓬松不变形。

2、月饼的做法：

食材：豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油（最好用橄榄油或茶籽油）

步骤：

（1）往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。

（2）把豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了。

（3）在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。

（4）将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮。

（5）把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳。每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。

（6）把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀

（7）把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平。压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。

（8）先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透。

月饼制作教程全过程和方法

月饼制作全过程月饼做法：月饼皮用料：中筋粉（或高粉低粉各半），自制转化糖浆，花生油，砚水；转化糖浆、花生油、砚水混合搅拌均匀。

筛入面粉，揉至糖浆油完全吸收，面团不粘手有光泽。放入保鲜袋醒2个小时，可以利用这个时间制作馅料。如果是用高粉低粉各半就不用醒，可以直接用。

蛋黄莲蓉月饼：准备咸蛋黄；烤箱160度预热，中层烤5分钟；饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。

豆沙和莲蓉各分成5份；将莲蓉包入烤好的蛋黄；再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。

广式五仁月饼：转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。

各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。

将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。

将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。