一、现捞卤水的做法是什么

1、现捞热卤的特点麻辣甘香、现捞现买，是目前比较火爆的美食之一，可以说现捞热卤是365天都可以销售，相比传统五香卤冬季是销售淡季更具有卖点！现捞卤水其实是根据四川辣卤、油卤的基础上演变而来，今天小编就跟大家分享现捞卤水的制作，

2、二金条100g新一代50g洋葱50g生姜50g小葱100g香菜50g八角20g桂皮18g草果12g小茴香10g丁香1g砂仁3g山奈5g（所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用）豆瓣酱200g鸡油500g

3、①将二金条、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒

4、②：锅中放入菜籽油2000g鸡油500g将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制，炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，

5、高汤10斤八角15g桂皮13g陈皮5g草果10g山奈5g白豆蔻10g丁香2g排草3g香茅草3g良姜8g花椒10g辣椒30g小茴香10g香叶5g甘草5g砂仁6g槟榔5g草豆蔻6g冰糖150g每斤底汤加鸡精、味精各12g盐18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻）

6、①卤锅中倒入高汤10斤、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，

7、②糖色制作：黄栀子10g红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可，

8、①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，

9、②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等

10、③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然

二、干锅鸭脖做法

材料：鸭脖子250克。卤水料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量。

三、曹氏鸭脖的正宗配方

配方：豆瓣酱：2茶匙、红油豆瓣酱：2茶匙、葱姜：适量、小茴香：适量、八角：2粒、桂皮：1小段、白芷：2片、香叶：3片、干辣椒：6个、花椒：适量、老抽：适量、食盐：适量、白糖：适量。

1、鸭脖用清水洗净，然后凉水入锅，焯一下水，然后捞出来切段备用

2、豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀。

3、热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味

4、炒出香味后，放入用料酒调过的豆瓣酱和红油豆瓣酱。小火炒出酱香味。

5、加入鸭脖子和莫过鸭脖子的水。

6、加入老抽、盐、白糖大火烧沸转小火烧30分钟。

7、烧制30分钟左右，拣去葱姜等调料，改中火收汁。

四、现捞鸭脖素菜是用油泡着吗

现老属于鲁菜的一种，但做法完全区别于传统鲁菜因，其麻辣，鲜香，咸甜，口感丰富，有层次，而深受年轻人的喜爱。所以我们知道现捞鸭脖，蔬菜不是用油泡的，而是用卤水撸过以后而成为的。之所以好吃，就是因为在他的卤油，使蔬菜的口感鲜香咸甜。所以我们知道现捞鸭脖。不是用油泡的。

五、徐州鸭脖卤味配方

配方：鸭脖：廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒。

做法：1.鸭脖洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。

2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。3.卤水煮沸后放凉，鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸5.锅内放入鸭脖，中小火焖煮半小时左右即可。6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干，切段即可食用。温馨提示：1.卤汁使用越久味道越香。2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。