什么是姜奶

不少人吃过姜汁撞奶（姜加奶），不过港澳吃的不算正宗，皆因正宗的应采用番禺沙湾的水牛奶，而不是普通高脂奶。水牛奶较浓稠，撞出来的不像高脂奶般水汪汪。由于姜含蛋白，混合水牛奶内的蛋白质，便可将奶凝固，成为一道可口的甜品。

想吃地道的姜埋奶就要到已有十多年历史的「沁芳园」，梁文韬和邓达智等名人都在其专栏推介过。现时「沁芳园」在沙湾、市桥甚至广州市区、顺德和珠海(网站-图片)等地共有11间分店......

姜汁撞奶有温补的功效。体质虚弱及胃寒人士而多吃些姜汁撞奶,可以调整过寒的体质。有驱寒暖胃之功效。(据说还有养颜和舒缓胃痛的功效。)

先将姜洗净去皮。用细孔啲磨,磨啲姜汁出黎~

磨完最好用沙布格左啲渣,净要姜汁~

牛奶3支(鲜奶)，老姜3两，糖2汤匙。

1.牛奶倒入锅中，加热使牛奶水份减少约1／3，同时加入糖煮至溶化

2.然后磨好姜汁约3茶匙平均用碗盛着

3.将煮好的牛奶撞入，用匙拌匀，经片刻时间，牛奶会自动凝结，有如炖蛋般。

鲜奶250ml（约一碗）、姜汁1汤匙、糖1汤匙

(1)先把老姜磨碎榨汁，将姜汁放于碗内备用。

(2)把糖和鲜奶煮滚，糖的分量可因应个人口味作增减。

(3)将鲜奶糖水从碗侧撞入碗内(将碗打则从碗边倒入)，待3至5分钟凝固便成。,参考:.travel.yahoo/070113/63/1zvq9,姜汁撞奶是一种中式甜品（源自顺德），是由凝固了的牛奶制成。制作姜汁撞奶使用的牛奶以广东番禺沙湾水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。

姜含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固。

另外由高钙低脂奶制成的姜汁撞奶偏硬；而高钙脱脂奶制成的偏软，但只要加入两滴白醋或少许橙汁便能令姜汁撞奶变硬，至于糖的份量完全取决于个人喜好。

姜汁撞奶颇需技巧，奶的温度、姜汁的新鲜度、冲的手法都会导致无法凝固。

把牛奶加热至大约70-80度，加入适量的糖，再加入姜汁，大约一分钟即成。放耐了的姜汁，底部沉淀一些物质，这些物质就是令到鲜奶凝固，撞前必须搅匀才可倒奶。

姜汁撞奶有温补的功效平日喜欢喝冰饮料,吃冰淇淋或生冷食物的人应该多吃些姜汁撞奶,可以调整过寒的体质。有驱寒暖胃之功效。

据说还有养颜和治胃痛的功效。,姜汁撞奶是一种源自顺德的中式甜品

把牛奶加热65-75度，加入糖及姜汁，大约一分钟即成。

放久了的姜汁，底部沉淀一些物质，这些物质就是令到鲜奶凝固，撞前必须搅匀才可倒奶。

姜中含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固。

但其实真正的机制还没清楚，我今年的科学比赛作品就是姜汁撞奶的真正原因，若你想清楚了解，可用E-mail找我。

my E-mail: [email protected]标题请写明姜汁撞奶

或上 officehousdon.f.forumable/tc/加入会员发帖找我

更正PH值要 Ph-3至 Ph-6最适合温度是 62摄氏度-67摄氏度,参考:侯斯顿工作室、中国香港生物科技教育资源中心及***,姜汁撞奶如何做

1.取新鲜的姜，现磨去渣，留下新鲜的姜汁备用。

2.在鲜奶中加入适量的糖，置于炉火上加热。

3.加热至快要沸腾的状态（锅子边缘的牛奶已经开始有气泡凝聚，却还没有大泡泡涌现的状态下），熄火。

4.搅拌已加热的牛奶，使其温度降至80度左右。

5.快速的将牛奶倒入新鲜姜汁中，用汤匙搅拌一小下。

1.去市区的时候，买了一支耐热200度的温度计，所以，在加热过程中，使用温度计严密监控中。

2.在快要沸腾时的牛奶温度，大约是95度左右。

3.熄火后的搅拌时间不会很久，待降至温度计显示为80度左右即可倒入姜汁中。

因为，根据查到的资料，据说70-90度都可以，然而，因为这一把温度计的温度精准度在+/- 5度之间，为了保险起见，所以选择中间温度，所以，实际温度约略会在75-85之间。

果真，终于凝结成绵细的冻状了，真是非常的感人哩^^,参考: me,加左姜既奶~~,姜汁撞奶是一种中式甜品（源自顺德），是由凝固了的牛奶制成。制作姜汁撞奶使用的牛奶以水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。

姜含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固。

把牛奶加热至大约70-80度，加入适量的糖，再加入姜汁，大约一分钟即成。放久了的姜汁，底部沉淀一些物质，这些物质就是令到鲜奶凝固，撞前必须搅匀才可倒奶。,参考: zh.***/w/index?title=%E8%96%91%E6%B1%81%E6%92%9E%E5%A5%B6&variant=zh-,“姜汁撞奶”的原理：

姜汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

姜汁撞奶，专业点叫“姜汁凝乳”，理论上如果操作得当，不用加任何其他添加剂也可以使牛奶凝固，其原理还不是很清楚（不要吃惊很多东西如果深入研究都找不到确切的原因），但是就我看得一些文献而言，主要是与牛奶里的酪蛋白及钙等成分与姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有关。有人研究过姜汁的冷浸提液和水蒸馏液都能使鲜牛奶凝固。

我第一次没能凝固可能与姜汁加热过高将姜醇和姜烯及姜蛋白酶等有效成分变性有关。文献中有几种做法，传统的做法是把牛奶加热至近沸（为什么就不大清楚啦，可能与促进蛋白质沉降有关）再冷却至70-80度（这一过程很关键，影响撞奶的口感与口味，也是最考师傅功夫的步骤），与鲜榨姜汁混和，1min左右就可凝固。有些实验室的家伙偷懒就先把姜汁与牛奶在30度左右混和（据说与蛋白酶作用有关），在加热也至80－90度杀菌。

总结文献的观点，做好姜汁撞奶的关键有几点：1、牛奶要全脂高蛋白的，加热温度不能高也不能低（高了就变提前凝固变炖奶，低了凝固不了，近沸（90－95度）为佳，怕麻烦用沸水浴加热就行啦）；2、凝固温度要适中（有待进一步研究）3、姜汁为以鲜榨为佳，勿煮。以上纯属理论推断未经试验验证，各位如果方便可以做做看，告诉我结果也行。

按照惯例也要吹嘘一下姜汁撞奶的好处：活血、通便、提高抵抗力，据说对刚刚生产的产妇有较好的调理作用。(好像听说产妇做月子时经常会有便秘，不知道为什么？,参考: yourblog/Data/20042/5392,姜汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。

姜撞奶的化学原理

姜汁撞奶是一种中式甜品（源自顺德），是由凝固了的牛奶制成。制作姜汁撞奶使用的牛奶以广东番禺沙湾水牛奶为佳，因为水牛奶较为浓稠，一来容易凝结，二来口感也较为香醇。

姜含有蛋白酶，能与牛奶内的蛋白质发生化学反应。牛奶内的一种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态，使牛奶凝固。

另外由高钙低脂奶制成的姜汁撞奶偏硬；而高钙脱脂奶制成的偏软，但只要加入两滴白醋或少许橙汁便能令姜汁撞奶变硬，至于糖的份量完全取决于个人喜好。

姜汁撞奶颇需技巧，奶的温度、姜汁的新鲜度、冲的手法都会导致无法凝固。

把牛奶加热至大约70-80度，加入适量的糖，再加入姜汁，大约一分钟即成。放耐了的姜汁，底部沉淀一些物质，这些物质就是令到鲜奶凝固，撞前必须搅匀才可倒奶。

姜汁撞奶有温补的功效平日喜欢喝冰饮料,吃冰淇淋或生冷食物的人应该多吃些姜汁撞奶,可以调整过寒的体质。有驱寒暖胃之功效。

据说还有养颜和治胃痛的功效。,(1)老姜磨成的汁﹕姜汁里面嘅蛋白酶(亦即酵素)，凝固系因为牛奶中的蛋白与姜汁中的蛋白酶产生化学反应，形成凝固作用。

(2)煮热后来回倒在两个不同煲子五六次的鲜奶--->你系咪话要将啲鲜奶来回搅呀(即拉奶)？

因为煮热后嘅鲜奶系会好热，佢嘅温度系会破坏姜汁入面嘅酵素，而令到整个凝固作用无法完成或进行。所以，煮热后嘅鲜奶要来回咁搅，等啲鲜奶唔好咁热(注意﹕都唔可以咁冻，因为酵素最活泼嘅温度系 62至 67℃，这一过程系好关键，影响撞奶嘅口感同口味，亦系最考师傅功夫的步骤)。

呢个有关原理嘅解释，系由明报copy过嚟嘅﹕

(有关website﹕ mingpaomonthly/cfm/Archive2.cfm?File=200607/feature/01a.txt)

姜汁撞奶是一种中式甜品，由牛奶制成。从化学的理论看，将酸加入牛奶，使奶凝结，道理很多人都明白。但姜汁撞奶，要成功地炮制出来，并不是人人可以做到﹔而且也有很多人以为，姜汁撞奶只是一个化学问题。事实上，这是一个生化学的问题。姜汁撞奶，要用新鲜的姜。因为新鲜的姜，才有新鲜的蛋白酶，亦即酵素。在姜汁撞奶的过程中，要把牛奶煮到很高温，然后降温，把牛奶多次反复倒入容器里，所谓「拉奶」，使温度降到六十六、七度左右。新鲜姜的酵素，在这个温度下变得活跃，所以便可以成功撞出这美味可口的甜品。这个课题的学生经过研究、探索、实验，终于得出姜汁撞奶的「秘方」——程式。接便找从来没有做过姜汁撞奶的人，按照他经实验而得出来的「秘方」，照办煮碗，果然成功了。这种源于生活中的探究，就是一种科学精神在生活实践的展现。,参考: sspcb5/main_18_b5#061sti；喺yahoo知识其中一个问题.knowledge.yahoo/question/?qid=7006080302136,姜汁撞奶是由加热的牛奶混合新鲜的姜汁凝固而成，凝固是因为牛奶中的蛋白与姜汁中的生化酶产生生化反应。

[[ 5名就读天主教母佑会萧明中学的中四学生发现姜汁撞奶的制作原理，与生物科所学的知识相违，故去年9月起以传统中式甜品作科学研究。成员周慧欣解释，「姜汁撞奶是由加热的牛奶混合新鲜的姜汁凝固而成，凝固是因为牛奶中的蛋白与姜汁中的生化酶产生生化反应。当我们做02年的会考生物科试卷时，却发现大多数生化酶遇到高温便永久变质，不能作生化反应。」她们做了逾130次实验，并造访甜品店以了解这种甜品的制作过程。研究结果支持姜汁撞奶需要煮沸牛奶的说法，但要藉着6次「拉奶」（把奶互相冲倒至汤碗内）的程序，以助牛奶降温，令其处于62至67℃。这样做可避免生化酶变质，亦能够促成生化反应。评判赞赏他们探究出家传户晓食物背后的科学道理，评定为今届「中国香港学生科学比赛」的研究作品组冠军。]],参考:.knowledge.yahoo/question/?qid=7006080302136,