大家好，今天给各位分享镇江肴肉的传说的一些知识，其中也会对有关镇江的传说故事进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

肴肉的传说.做法.吃法.外形

传说江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。

提起这肴肉不当菜，还有段故事哩!

当初，镇江城里六街三市①,最热闹的地方，要数酒海街。在酒海街的街头,有爿单开门,独开户的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一问是厨房；女的坐账桌算账，男的做厨子带跑堂.早上卖茶，中午卖酒。是爿夫妻老婆店。

这一天是正月三十，再过两天是二月二，作兴家家带姑娘(媳妇回娘家)。镇江老话叫做:“二月二，龙抬头，家家带活猴。”中饭市忙过了，锅瓢碗盏一洗，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。

女的跑到第一街“福禄寿”茶食店里买茶食，这家做的京果粉,京江（食旁加齐）是有名的.她拎了两包,准备二月二回娘家孝敬父母，顺便又到杂货店里,买了包硝。为什么要买硝?她老子是个手艺人，专做“天地响”鞭炮，前两天带口信来，说手头硝不多了，鞭炮里没有硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。

男的到五条街转了一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他买了四只前蹄，准备腌，好剁剁盐水蹄子，当搭酒小菜卖。

天一擦黑，夫妻两个都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙着算账去了。男的把蹄子剁开来洗净，找到五香八角②，拿了盐钵子就腌。腌呀腌，盐钵子见底了，他也没有作声，闷头在平时放盐的柜子上翻，一翻翻到一个纸包，捏捏，一颗颗硬梆梆的;打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸昧，就拿来腌了。腌完猪蹄子，他又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。

过了两天，正是二月二。天没亮，女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食，又想取硝，可四处八下地找，也找不到。咦!怪了，明明放在柜上的，难道飞了?她和男的一讲，男的把头一拍，连喊“不好”，说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。

于是，两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子③打着了，朝猪蹄子上的“盐”一点，“哧哧”地直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，连肉也发红了。要说扔掉吧，舍不得;不扔掉吧，肉里有硝，从来不曾有人吃过，就怕吃出事情来。又一想:做小本生意，一个钱寻到手不容易，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔!

怎么办?还是女的有心眼儿，说：“我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，试试看，也许能吃。”

男的也赞成：“对!就是不能当菜卖，能留着自己吃也是好的。”

说着，夫妻两个从井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡开了。

怪了，这肉越泡，好象越发新鲜。

男的说：“还是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”

女的说:“这皮上还有点毛毛拉拉的，再钳钳干净。”

说着，两个人刷刷刮刮，抓住蹄子，钳过来，刮过去，生怕留下一点硝，把皮刮得雪白雪白的，白得象绿豆的芽。然后，安上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里“骨嘟!骨嘟”直滚。女的说“火这么大，水这么滚，要不了半个时辰，汤就干了。”男的说：“时辰少了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。”

说着，夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下，锅里不滚了。过半天，冒个水泡泡；过半天，冒个水泡泡，象鱼在水肚底下吐泡泡，这叫“鱼泡火”，这种火就是老牛肉也能给煨烂喽。

一煨，煨了一两个时辰。两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当，夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来，照样赶上上早市的时候，夫妻俩手脚利索地把门板一下，屋里立时飘出一阵阵香喷喷的味道，这股香味十里八里都能闻得到。

“好香!你家卖的什么好菜?”店门口来了一位老人家，下巴留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴扣好，进门就喊.

男的连忙泡上一壶龙井茶，说：“我们店里早市只卖茶．不卖酒菜。”

“你这屋里喷香，案板上不是有好菜吗?”

女的一听，急得涨红了脸：这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼说：“对不起，那是硝肉，不能当菜的。”

“不当菜，正好搭茶呢。”老人说着，把钱朝桌子上“咚”一放，“我就是闻到这股香味才赶来的。”

男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家板定要吃，怎么办?女的睁大眼睛说：“老大爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来，我们不能担待。”

“笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担待?”

夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把冷蹄子端出来，已经冻成硬块块了。切了一盘。男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝。女的想：就是没得硝，大清老早吃冷肉，也要坏肚子，放点醋吧，醋是暖性。连忙又叫男的在姜丝里放了些镇江特好的香醋。

老人家都等不及了，用两双半④抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：“啊呀，这肉好美,好香啊。”吃着，喝着，说着，一下吃掉一大盘蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到收市，才摇摇晃晃走出店堂，解开小毛驴，朝上一跨，竟倒骑着走了。

原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老，他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这胜香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。

这事夫妻两个哪里知道!总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢?他们想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝。看看盘里还剩下几块，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉美哩.这肉真香,喷香喷香的;这肉真酥,透酥透酥的;这肉真鲜,这肉真嫩,真是打嘴巴子也不肯丢。这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢!

夫妻两个起先觉得奇怪，后来左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃.

从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，人们都说：“这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，古人称好吃的肉为佳肴，索性就改叫肴肉吧!”直到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还经常泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。就这样，“肴肉不当菜”一直传到了今天。

肴肉念什么

yáo ròu。

声母：y、r；

韵母：ao、ou；

声调：二声、四声。

肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味稍有不同。

肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟，周恩来总理钦定镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。

扩展资料：

传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。

不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。

但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。

那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。

他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。

于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今。

镇江的肴肉据说是用硝做的,吃多了不会中毒吧

确实是硝腌制的，但放入的量不会对人有伤害，关于这个有个典故：

相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。

质量标准

(1)感官指标

皮白，肉呈嫩红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无酸败。

(2)理化指标

①复合磷酸盐(以PO4计)/(g/kg)≤5.0；

②铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5；

③无机砷(mg/kg)≤0.05；

④镉(mg/kg)≤0.1；

⑤总汞(mg/kg)≤0.05；

⑥亚硝酸盐残留量按GB2760-2007的有关规定执行。

(3)微生物指标

①细菌总数(cfu/g)≤50000；

②大肠菌群/(MPN/100 g)≤150；

③致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌)不得检出。

制作工艺

镇江肴肉，原称“硝肉”。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。

肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。

镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150～200克，洒食用硝硝水50克左右。春、秋两季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以10只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤3公斤、盐1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、葱各25克（共装入布袋内），绍酒250克，白糖200克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在95℃左右，约焖煮2～3个小时即可。取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2只一对叠起，压20分钟；翻换一下位置，再压1小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。

好了，关于镇江肴肉的传说和有关镇江的传说故事的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！