油条的配方与制作

您好！

油条的做法：

材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc.

做法：1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。

2加入剩下的面粉

3揉成面团，在这个过程中不断捶打

4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次

5将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时

6然后将面团拉长

7擀薄成10厘米的长片

8分切成2厘米宽的条

9刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起

10用筷子横向在中间压一下

11稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形

12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头

13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可

油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。

不含明矾的油条的做法

民间传统制作油条时加点矾，有利于食用时口感松脆。但明矾进入人体后便转化为铝离子，它既损伤大脑又阻碍了人体对磷的吸收。这里我介绍一种不含矾的油条的制法。

1．原料：面粉2千克，精盐20克，食碱20克，食用柠檬酸20克，水1.2升。

2．操作方法：（1）将精盐全部溶于水中，然后平均分成两份。（2）将柠檬酸溶于1份盐水内，然后把面粉逐渐加入此溶液中拌匀。（3）把食碱溶于另一份盐水内，并徐徐加入已搅拌好的面粉中，且要用手揉均匀。（4）把揉好的面团放置半小时左右，要看面团的软硬程度，若硬时可适当加些清水，达到与通常制油条所用面团的软硬程度，就可制成油条坯进行炸制。

还有简单版的：

材料：

1.普通面粉（或自发粉）500克，如果用自发粉就不必放酵母粉了。

2.酵母粉5克

3.盐5克

4.小苏打3克

5.绵白糖10克，加糖的目的是为了使炸好的油条的色泽金黄并增加风味。

6.温水适量

7.食用油2大勺，约30毫升。

做法：

1.发面

在面粉中加入酵母粉、盐、小苏打、绵白糖，并搅拌均匀，在面粉中分别加入2大勺食用油和温水，将面粉和成光滑的面团，在放和好面团的面盆上盖上盖子，于室温放置一宿。

2.醒面

在案板上抹食用油，将发好的面分两大块，分别整理成宽7、8公分宽、1公分厚的长方块放置案板上，盖上湿屉布，醒15分钟左右。

注意：发好的面不必使劲揉，轻轻整理成形，以免面里的气泡被压跑。

3.整理

将醒过的面用刀切成平均两指来宽的条，其中一条表面上抹少许水，将另一条叠在上面，然后，用筷子在重叠的面块儿上压一道痕。

4.炸

用手指捏紧压过的面块儿，向两端拉长，同时扭一下，然后下油锅——炸！

炸的时候，一定要边炸边翻动，让油条受热均匀。

传统油条的配方及制作方法

用料：普通面粉500G、鸡蛋1颗、盐8G、小苏打4G、无铝泡打粉4G、植物油15G、水（常温） 275G、涂抹用油分量外一点点即可。

所有材料混合。揉成光滑柔软的面团，水不要一下全部倒进去，保留大约20G左右。揉面的时候观察状态看要不要加进去。

传统油条的制作方法步：

1面团收圆放到盆里，上面抹少许油（防粘）然后盖上保鲜膜静置。冷藏静置一晚。天气热冷藏。

2、第二天早上将面团取出，分成两份。案板上撒粉擀开，在擀的时候是边抻边擀。先抻长后，在擀。不用擀的太宽，尽量抻长点。因为太宽的话，等会下锅炸的时候要拉长。

3、把擀好的面团切成条。

4、两个放在一起，用筷子在中间压一压，之后就可以炸了，油温要高。

5、捏住面条的两头，拉长，两头捏紧点，下锅后会膨开，不捏紧点的话下锅要松开的。

6、油条下锅后要不停的翻动，这样才能快速的膨开，受热均匀，炸到金黄色就可以了。

7、这个方子面团醒好后不会太黏手的。案板撒少许粉就可以了，不要抹油。不然油条无法黏在一起。下锅就变两根了，切开一个看看内部，漂亮的大孔洞。

1、泡打粉尽量用无铝泡打粉。比较安全。

2、是小苏打不可以用碱来代替。

3、面团揉好后放冰箱冷藏松弛一晚。

4、取出面团的时候动作要轻一点。用刮板铲出来的，主要还是为了不扯伤面团。松弛好的面团也不能再有揉面或者折叠的动作。

5、和面用的水是冷水。

油条的制作过程

首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

油条

油条(8张)

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。

油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。

制作方法编辑

做法一

食品油条自拍

食品油条自拍(6张)

原料：普通面粉5000克，盐适量,碱（冬季60克，春季70克，夏季80克），温水（冬季3000克，夏季2750克）

1.将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺即可。

2.案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。

做法二

原料：面粉300克，温牛奶250毫升，泡打粉1小勺，小苏打半小勺，盐1小勺，植物油25克。

做法：

1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开，和面粉和好揉匀，再倒入少许植物油，揉光滑，盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）；

2.次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下，再把每两个小条的两头捏在一起；

3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。